Proceso de elaboración para obtener bizcochos esponjosos

Os explicamos algunos trucos del mundo de la pastelería que enseñamos en nuestros cursos de formación profesional.

De esta forma obtendréis unos bizcochos caseros y saludables, fáciles de preparar.

1. Los bizcochos batidos no presentan ninguna dificultad para elaborarse a mano o con varillas eléctricas
2. Para preparar un bizcocho sólo es necesario mezclar los ingredientes con un batidor siguiendo los pasos de la receta.
3. El batido mezclado se lleva a cabo durante el tiempo necesario para obtener una mezcla homogénea de todos los ingredientes.
4. Como durante el batido se incorpora aire, para obtener bizcochos esponjosos se añade levadura química y la harina mezclada con movimientos envolventes.

¿Cómo aumenta el volumen de un bizcocho?

En nuestros cursos de iniciación a la repostería profesional explicamos las dos etapas en las que el bizcocho adquiere esponjosidad y aumenta su volumen.

• En el batido los huevos o claras se baten junto con el azúcar.

Durante el batido se generan burbujas de aire, que aumentan el tamaño del batido. Después añadimos la harina tamizada, aplicando movimientos suaves y envolventes para evitar que el batido baje.

• En la cocción debido al calor, los alvéolos o burbujas de aire de la masa, se dilatan y aumentan de volumen expandiendo el bizcocho.

A partir de los 60ºC se empieza a producir vapor de agua, que todavía expande más las burbujas de aire.

El calor penetra en el interior de la masa del bizcocho, se coagulan las proteínas de los huevos y el almidón se hincha y gelifica.

Este proceso permite que los bizcochos, una vez cocidos, se mantengan subidos.

¿Por qué no me sube el bizcocho?

Si queréis aprender repostería, os habréis preguntado porque el bizcocho no sube, queda crudo o se raja por la mitad.

Ahora os dejamos unos consejos de nuestra Escuela de pastelería para llegar a ser un profesional en el mundo de los bizcochos:

• Con un batido escaso el huevo no esponja y al mezclarlo con la harina se amasa en lugar de mezclar. Esto provoca que al cocer la masa, el producto quede apelmazado.
• Cuando un batido correcto, lo mezclamos durante demasiado tiempo. Destruimos las burbujas de aire que hemos añadido al batir. Las burbujas son las que dan ligereza a un bizcocho, junto con la humedad del huevo y que al cocerse produce vapor.
• Si después de elaborar la masa batida, la dejamos demasiado tiempo esperando antes de cocer. El aire se escapa debido al peso de la harina y el batido baja (dependiendo del tipo de masa ).
• Cuidado al inicio de la cocción, cuando el bizcocho todavía no tiene consistencia, le damos un golpe.
• En el horno, si se abre demasiado la puerta, baja la temperatura. Si el bizcocho aún no ha tomado consistencia. Entonces se paraliza el aumento de volumen y queda apelmazado.
• El horno está muy caliente. Se dorará mucho por fuera y resulta un bizcocho crudo por dentro, que al salir del horno, se hundirá.

¿Cómo poner en el horno un buen bizcocho?

Las masas batidas son recetas fáciles de preparar y nos permiten obtener bizcochos diferentes.

Si queremos aprender pastelería y dominar sus técnicas básicas, debemos tener en cuenta el horneado de los bizcochos

• Expansión: el batido se expande hasta alcanzar todo su volumen.

A medida que sube la temperatura, los gases de las burbujas de aire se expanden. La levadura química desprende dióxido de carbono y a partir de los 60ºC empieza a formarse vapor de agua que expande aún más las burbujas.

• Cocción: El calor del horno cuece la masa ya crecida, que adquiere su tamaño y forma definitivos. A partir de los 80ºC las proteínas de huevo empiezan a coagularse y los gránulos de almidón absorben el agua, se hinchan y gelifican.

El calor necesario para la cocción depende mucho de la cantidad de azúcar. Puesto que el azúcar retarda tanto la coagulación de las proteínas como el hinchamiento del almidón.

• Dorado: Durante la última fase se completa la solidificación del batido. En la superficie ya seca se aprecia el color dorado y el bizcocho encoge, señal de que ya puede retirarse del horno. Otra prueba es sondear el centro con un palillo o brocheta. Debe salir limpio.

La temperatura interior debe estar a unos 90ºC.

Temperaturas de cocción para hornear los bizcochos

Por regla general, bizcochos y cakes se cuecen a una intensidad moderada entre 175 y 190ºC.

• Por debajo de esta temperatura, el batido se cuece lentamente y las burbujas tienen tiempo de expandirse, y llegando a producir una textura basta y pesada. Además de que la superficie se suele hundir.
• Por encima, la parte exterior se cuece antes de que el interior haya terminado de cocerse. Lo que da como resultado un bizcocho en forma de volcán y con la superficie demasiado tostada.

La mayoría de los bizcochos requieren reposar un cierto tiempo para que se enfríen antes de poder sacarlos de los moldes y manipularlos.

Mientras están calientes su estructura es demasiado delicada. Pero va adquiriendo consistencia a medida que las moléculas de almidón empiezan a asentarse de forma apretada y ordenada.

Los bizcochos de cuatro cuartos y mantequilla son bastante robustos gracias a la estructura que les confiere el almidón gelificado y se pueden sacar del molde entre los 10 y 20 minutos después de retirarlos del horno.

Los bizcochos y cakes se conservan bien a temperatura ambiente durante varios días. Aunque también se pueden refrigerar o congelarse.

• De los diferentes bizcochos mezclados, destacan: las magdalenas, cupcakes, plum cakes, financiers y brownies.

Bizcochos de batido sencillo

¿Cuáles son las masas batidas?

En nuestros cursos profesionales de pastelería definimos los diferentes tipos de batidos para obtener bizcochos caseros.

Damos este nombre a aquellas masas, que debido a la emulsión que sufre el huevo durante su batido, presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa y emulsionada.

En este tipo de bizcocho, destacamos el huevo como el ingrediente principal. Ya que será el responsable máximo (aunque no el único ) del aspecto de este tipo de masas.

Las masas batidas son fluidas porque contienen tres o cuatro veces más líquido que las masas no batidas. El agua dispersa las proteínas del gluten, provocando la fluidez de estas recetas de bizcochos.

Cuando horneamos un bizcocho batido el almidón absorbe una gran cantidad de agua. Los almidones se hinchan, gelifican y se adhieren entre sí. De este modo la estructura líquida se convierte en sólida, aunque blanda y húmeda.

Los bizcochos batidos contienen huevo y sus proteínas aportan rigidez al batido, cuando coagulan por acción del calor del horno.

La mayoría de los batidos se utilizan para obtener productos delicados y tiernos.

Bizcochos de batido doble

El batido doble consiste en separar las yemas de las claras – desclarado. Después se baten con azúcar por separado. Al final se mezclan los dos batidos y añadimos el resto de ingredientes de la receta.

En la elaboración de bizcochos usando esta técnica de pastelería, es muy importante que la mezcla retenga la mayor cantidad de aire posible.